蛸は「蒸す」にあらず「茹でる」ものなり

近年、スーパーや百貨店においても、茹で蛸ならぬ「蒸し蛸」が多く販売されています。築地市場・場内「茹で蛸専門店 大政本店」では、自社工場で保存料・着色料などを一切使用しない「伝統的な塩茹で製法」で創り続けています。素材を生かした本物の味をぜひお楽しみ下さい。

茹で蛸は「蒸す」にあらず「茹でる」もの

凝縮した旨味、切れの良い歯ごたえ

大政こだわりの製法。それは、今では珍しい檜(ひのき)の樽で塩揉みをし、職人が丁寧にじっくりと茹であげること!蛸本来の肉質の甘み、切れの良い歯ごたえを大切にした「究極の茹で蛸」をお客様にお届けしています。

凝縮した旨味、切れの良い歯ごたえ

お酒の肴に、家族の健康を気にかけるお客様にお薦めします

蛸はタウリンの宝庫。豚肉の167倍と豊富に含まれるタウリンは血圧正常化、コレステロール値や中性脂肪を低下させる効果があります。また、良質なタンパク質、ビタミンB、カルシウムも豊富に含まれます。お酒の肴に、毎日の健康な食生活に、大政の茹で蛸をお楽しみ下さい。

お酒の肴に、健康な食生活に、大政の茹で蛸

下津井 vs 明石 vs モーリタニア

下津井、明石、モーリタニアは、何れも有名な蛸の産地です。蛸の味は、蛸が育った環境(水質や餌の状況等)によって異なります。産地ごとに優劣があるわけではありません。味の違いを楽しむことをおススメいたします。大政こだわりの加工法は、産地ごとに異なる蛸の本来の味を、しっかり引き出しています。 産地ごとの特徴は、次の通りです。

  • 下津井:下津井では今も蛸壺漁がおこなわれています。関西の食通の中には「明石産より美味い」という方がいる程、下津井産の蛸は肉質が良いです。甘みがあり、身が締まった、磯の香りが豊かな蛸です。調理しても蛸の旨みが十分残りますので、素材の味を活かしたい料理に最適です。
  • 明石:「明石の蛸」は、変化に富んだ地形ながら浅瀬の砂場になっている「鹿の瀬」で育ちます。蛸のエサとなる海老・かに等が豊富な場所です。明石産の特徴は、肉厚で、蛸の歯ごたえ、旨みが楽しめることです。バランスがとれた味ですので、調理せずにそのまま食べるのがおすすめです。
  • モーリタニア:西アフリカ・モーリタニアは水域の水温が蛸にとって好適な地域です。モーリタニア産の蛸の肉質は、繊細で歯切れが良いのが特徴です。くせがない味の蛸ですので、サラダ、酢の物、カルパッチョなど少し手を加えた料理にも適しています。

下津井 vs 明石 vs モーリタニア
下津井蛸壺漁

大きさによる味の違い 特大サイズ vs 小サイズ

大きいものの方が、皮と身の間にあるゼラチン質の部分が厚く、ここに旨みが凝縮されていて、スライスでそのまま食べるときはもちろんのこと、タコのペペロンチーノやタコめしになど調理した際にも、タコの旨みを存分に感じることができます。また、食感も白い身の部分が大きくなる分、柔らかいながらも旨みを感じるしっかりとした歯ごたえがあり、タコの身の部分の食感をより感じることができます。
一度“特大サイズ”の味を知ってしまったら、やみつきになること請け合いです!

大きさによる味の違い 特大サイズ vs 小サイズ

一流の料理人も唸る!こだわりの味

田村:僕は子供のころから大政のたこを食べて育ってるから、このさくっとした歯ざわりや味しか受け付けないんだよね。子供のころの美味しい記憶は正直だから、妙に柔らかいたこは拒否反応になってしまう。
大政のたこは手間暇かけたその作り方に頭が下がるし、また「うまい餌があるところじゃないと良いたこが育たない」という親父さんの考え方もとても良くわかる。
僕の仕事も含め「昔の味を保つのが大変な時代」、大政のたこは使わせていただくという心構えでお客様にご提供しています。

一流の料理人も唸る!こだわりの味

日本料理「つきぢ田村」三代目 田村 隆さん
昭和32年11月「つきぢ田村の長男として誕生。大学卒業後、大阪の名門料亭「高麗橋吉兆」に入門。3年間の修業の後、つきぢ田村へ。調理場の最前線で腕をふるう一方、NHKのテレビ番組や料理学校の講師、料理本の出版など、一般に向けた食の伝承にも力を注ぐ。平成22年「現代の名工」厚生労働大臣賞受賞。(社)日本料理研究会 師範